Тим Байрес: Я всегда интересовался кулинарной культурой кочевников

Вместе с коллегами-кулинарами он провел у нас кулинарный фестиваль и мастер-класс со студентами кулинарного училища.

В Далласе (штате Техас) у Тима есть свой ресторан. Его особенность в том, что он специализируется на домашней кухне. Байрес использует для приготовления блюд только натуральные продукты, никаких ГМО и всякого рода вредных добавок. Он лично налаживает деловые контакты с фермерами со всей страны, которые исповедуют такие же экологически чистые принципы.

Тим считает важным потребление в пищу сезонных продуктов, поэтому сам выращивает овощи. Причем пестрые "витаминные" грядки у него прямо во дворе ресторана.

Престижный журнал Food & Wine Magazine назвал фирменное блюдо Байреса одним из лучших ресторанных яств Америки. А его книга о вкусной и здоровой пище получила премию Джеймса Берда, которая считается "Оскаром" в кулинарном мире.

- Вы что-нибудь знали о Кыргызстане, когда собирались сюда?

- Кое-что знал, это место на карте не было для меня белым пятном. Когда меня пригласили сюда, первое, что вспомнил – горы. Я смотрел документальный фильм о Кыргызстане, разные познавательные передачи. Вообще всегда интересовался культурой кочевников, их историей.

Самое главное в кулинарном фестивале - наладить связи, поделиться опытом и приобрести новые знания. Мне нравится, когда люди разных культур усаживаются за один стол. Как ярый сторонник домашней еды, я готовлю только на открытом огне, никаких газовых или электрических плит. И я знаю, что такая техника приготовления пищи популярна в странах Центральной Азии. Например, стиль приготовления шашлыка у местных поваров такой же, какой использую я. Поэтому мне было интересно приехать сюда.

- Какие блюда вы выбрали для мастер-класса со студентами кулинарного училища?

- Мы с моим коллегой покажем им технологию приготовления говядины, курицы, баранины и овощей на гриле в американском стиле. Научим, как правильно смешивать специи, в каких пропорциях. Например, одно из блюд подадим, смешав помидоры, арбуз, огурцы, мед и приправим все это соком лайма. И получится интересный кисло-сладкий соус. Я также привез несколько видов перцев, произрастающих на юго-западе Америки. Хочу, чтобы ребята узнали их вкус и аромат.

- Почему вы выбрали профессию повара?

- Скорее профессия выбрала меня. Я работал в ресторанах с юношеских лет: посуду мыл, на раздаче стоял, помогал поварам, официантам. Мне нравилась сама атмосфера, когда на какое-то время люди откладывают все свои дела и заботы и собираются вместе, чтобы потрапезничать, пообщаться. И чем вкуснее еда, тем "калорийнее" общение. Была во всем этом какая-то содержательная энергия. Именно это меня и привлекло.

Хотя в роду у меня нет поваров, родители работали в системе страхования. Мама родом из Айдахо, она выросла на ферме, дома они готовили простую домашнюю еду. А отец из Нью-Йорка, он привык совсем к другим блюдам. Потом мы долго жили в Калифорнии, это очень хорошее место, либеральное. Там переплетено много культур, и это обогащает кухню, от такого микса она становится только вкуснее и необычнее. Кулинарные традиции этого региона, безусловно, оказали влияние на мою профессиональную деятельностью.

- А сами вы какие блюда предпочитаете?

- У меня нет особых предпочтений, я ем то, что сам готовлю. Маринованное мясо и овощи на гриле, свежая зелень. Здешняя кухня мне тоже пришлась по вкусу. Например, очень понравился соевый салат из баклажанов с помидорами, такой яркий вкус. Пробовал фунчозу, салат с говяжьим языком, манты, чебуреки, бешбармак, лепешки, боорсоки, казы карта. Еще кумыс хочу попробовать.

- Повара-кумиры у вас есть?

- Меня восхищают две личности – французский повар времен Второй мировой войны Фердинанд Поинт и Элис Вотерс из Калифорнии. Поинт прославился тем, что жирную еду превращал в легкую. А Элис одна из первых шеф-поваров, которая стала использовать ингредиенты со своего огорода.

Подробности читайте в пятницу, 19 сентября, в газете "Вечерний Бишкек"