Французские повара: В Кыргызстане - хорошее мясо

Сомелье Янн Лё Коз и шеф-повар Клод Менар родом из Франции. В Кыргызстан Янна привела любовь. Он женился на кыргызстанке и решил остаться здесь. А Клода привлекло кыргызское гостеприимство.

В молодости Янн Лё Коз был военным летчиком, офицером военно-воздушных сил Франции. Он налетал 4 тыс. часов и побывал во многих горячих точках планеты. А когда вышел на пенсию и женился на кыргызстанке, решил профессионально заняться семейным бизнесом - виноделием. Сейчас Янн - специалист по винным картам и почетный президент Ассоциации барменов Кыргызстана.

Клод Менар начинал с кондитера во французском ресторане. Шеф-повар, рассмотрев в парне потенциал, посоветовал ему попробовать себя и в других областях кулинарии. Клод последовал совету и добился многого. Он был личным поваром у Патрисии Каас, Ализи, Шарля Азнавура, Дэвида Боуи. Он даже открыл собственный ресторан... Но жажда перемен победила и, оставив Францию, Клод приехал в Кыргызстан. В Бишкеке месье Менар уже успел не только обзавестись рабочим местом во французском ресторане, но и разработать линейку французских десертов и выпечки для местных кондитеров.

Сегодня Янн Лё Коз и Клод Менар - гости "ВБ".

- Вам нравится жить и работать в Кыргызстане?

Клод:

- Мне нравится открывать незнакомые места, заводить новых друзей. Я приехал в Кыргызстан сначала на разведку, но потом понял, что хочу здесь остаться. Меня впечатляют здешняя природа, а революций я не боюсь. Я побывал и в Казахстане, но Кыргызстан мне понравился своей камерностью. Он меньше, спокойнее, нежнее. Алматы - большой и дорогой город. Там много товаров, продуктов, но там нет такого гостеприимства и близких связей между людьми, как в Бишкеке.

Янн: - Я здесь уже 14 лет. И то, чем занимаюсь, это больше, чем просто бизнес, ресторан или гастрономия. Вино - это моя страсть. Я занимался винами во Франции. Сначала это было мое хобби. Мне довелось работать во многих странах. И где бы я ни был, старался узнать новое о винах. Эти знания позволяют теперь привозить в Кыргызстан лучшие вина. Для меня очень важно разделять мою страсть с теми, кто действительно хочет понять вино. Если во Франции вы придете на официальный обед, то не меньше десяти минут люди будут говорить именно о вине. И вам будет неудобно, если вы не сумеете поддержать беседу. Поэтому я делюсь знаниями о культуре Франции и главном атрибуте хорошего обеда – вине. Пить вино - это искусство. Еще большее искусство - подобрать правильное вино к тому или иному блюду. Именно это и является показателем мастерства сомелье. Чтобы правильно подбирать вино, необходимо знать вкус блюд, поэтому я с удовольствием пробую все, что имеет вкус.

- Есть ли у вас любимые блюда и возникали ли у вас сложности с местной кухней?

Янн:

- Я очень люблю местную кухню, особенно мне нравится куурдак. Я путешествовал много и пробовал многое. Мне нравятся блюда разных стран, потому что это интересно. Для меня, как для потребителя, проблем нет. А вот для Клода, как для повара, конечно, есть некоторые сложности. В Кыргызстане хорошее мясо, но вместо ягнятины нередко приходится пользоваться бараниной, ее здесь проще достать.

Клод:

- Я люблю шоколад и десерты, а из местной кухни - манты и омлет с джусаем. Что же до проблем с ингредиентами, то есть разница в культурах и подходе к продуктам. Например, во Франции мы храним мясо специальным образом около 10 дней, чтобы оно стало нежным и мягким. Используем специальные маринады. Отбивать мясо во Франции не принято. У нас в меню есть блюдо – ножка барашка, она готовится в течение 7 часов с соусами. Что тоже не укладывается в рамки местных традиций. Иногда возникают проблемы с салатами и другими блюдами из-за отсутствия некоторых ингредиентов, которые приходится выращивать самим или привозить из Франции. Мы знаем местных специалистов по приправам. Некоторые из них работают уже много лет и разбираются в травах, что растут у вас в горах. Например, мелисса или другие травы, которые самостоятельно приходится собирать в горах. Но это даже интересно - преодолевать такие трудности, которые со временем становятся изыском.

Я люблю готовить рыбу, а в Кыргызстане морепродуктов мало. Форель и, пожалуй, все. Во Франции кругом море. Там, тут - везде море и много рыбы. Кыргызстан расположен далеко от всех морей сразу.

- А чего не хватает больше всего?

Клод:

- Не хватает лука шалот. Здесь он дорогой и не такой, как во Франции, а для многих блюд он очень важен.

- Вы планируете обед с лучшими шеф-поварами Елисейского дворца. Можете подробнее рассказать об этом?

Янн:

- Мы пригласили трех поваров: шеф-кондитера уже трех французских президентов Региса Фере, су-шефа Мариса Алексиса, а также шеф-повара президента Казахстана Николаса Лежера. От нас будет выступать Клод Менар. Это будет четырехчасовое кулинарное шоу, где к каждому блюду мы подберем вино соответствующего сорта. Уже известно первое блюдо – фаршированный картофель со специальным соусом и салатом. Мы пока не знаем, что будут готовить остальные. Утром они приедут, и, исходя из продуктов и общего настроения, решат, каким будет меню. Главное, что многие блюда будут готовиться способом фламбе, то есть гости увидят открытый огонь на продуктах. Будет и норвежский омлет, и нежные тающие пирожные с ликером в виде сердечек.

Клод:

- Уже продано много пригласительных. Большая часть гостей - дипломаты, представители посольств и, конечно, гурманы, причем даже из соседних республик. Этот обед - возможность познакомиться с французской кухней поближе и оценить вкус и качество французских блюд, приготовленных именно французскими поварами. Такой показ проводится в Кыргызстане впервые, но в дальнейшем мы планируем проводить мастер-классы как для сомелье, так и для поваров или даже простых людей, которым не безразлична кухня, регулярно.

- Откройте, пожалуйста, какой-нибудь небольшой поварской секрет нашим читателям.

Ян:

- Готовка - это очень большой труд. И здесь особых секретов нет. Просто ты каждый день приобретаешь новый опыт, узнаешь что-то новое. Я сам не готовлю, но вижу, как Клод каждый день объясняет своим шести помощникам-поварам что-то новое. Какие-то технические приемы или способы готовки.

Клод:

- То, что я расскажу, это не секрет даже: во французской кухне все идет в дело. В Кыргызстане предпочитают, готовя, например, куриную грудку, покупать в магазине только грудку. Во Франции всегда берут целую курицу. Грудка пойдет на одно блюдо, крылышки, ножки на что-то другое. Потроха - на печеные блюда, а кости - на бульон, который потом используется для соусов. Это главный секрет французской кухни – мы готовим много разных соусов. В кыргызской кухне соусов почти нет. Причем мы используем разные бульоны из курицы, рыбы и мяса и получаем совершенно разные вкусы. Или, например, черствый хлеб. Есть много блюд, где используется черствый хлеб, не нужно его выкидывать. Ни один продукт не попадает в мусорное ведро. Конечно, изначально у вас должны быть только самые хорошие продукты. Вот и весь секрет.