Школьных поваров научили соблюдать технологию приготовления блюд

В ноябре для всех поваров пилотных школ в Нарынской, Иссык-Кульской, Ошской, Джалал-Абадской и Баткенской областях, участвующих в программе ВПП ООН "Оптимизация школьного питания", проходили специальные тренинги, чтобы не только отработать технологии приготовления блюд из меню согласно новым моделям школьного питания, но и повысить профессиональный уровень школьных кулинаров.

Напомним, в сентябре в рамках программы ВПП ООН "Оптимизация школьного питания" большинство пилотных школ перешло на приготовление горячих блюд в соответствии с новыми моделями школьного питания – улучшенное школьное молоко, горячее питание с выдачей каши и горячее питание с выдачей первого блюда. Несмотря на то что все меню были спланировали так, чтобы повара, даже имеющие незначительный опыт и образование, могли качественно приготовить блюдо, многие школьные кулинары столкнулись с трудностями при приготовлении школьных обедов.

Еще до начала учебного года повара и кухработники пилотных школ получили специальные технологические карты школьных блюд. На основе оценки продовольственных предпочтений в регионах, возможностей школ и уровня подготовки поваров кыргызстанские эксперты-технологи при содействии специалистов российского Института отраслевого питания предложили 13 основных блюд для новых улучшенных моделей школьного питания, внедряемых в пилотных школах в рамках программы "Оптимизация школьного питания". Следует отметить, что блюда для нового меню в пилотных школах были предварительно одобрены Министерством здравоохранения КР.

"Технологические карты представляют собой детальные инструкции пошагового приготовления блюд и предписывают точное соблюдение объема используемого продовольствия. В технологических картах указана и рецептура блюда – причем объем необходимых ингредиентов указан с точностью до грамма, и пошаговая схема приготовления горячих блюд и кулинарных изделий", - объяснила технолог Института отраслевого питания Нургуль Абдиева.

Технологические карты были составлены для приготовления таких блюд, как мастава с мясом (две рецептуры), молочные гречневая, рисовая и манная каши со сливочным маслом, компот из сухофруктов, чай с молоком, пирожок с повидлом, пирожок с картофелем, пирожок с капустой, булочка школьная, обыкновенная и с морковью.

"Следует отметить, что выбор блюд, которые готовятся в школах, обусловлен моделью школьного питания, которая используется в той или иной школе. Соответственно, под каждую модель питания в школы поставлялось необходимое оборудование", - отмечают представители Всемирной продовольственной программы ООН.

Однако бережно уложенные в пластиковые папки письменные инструкции по приготовлению школьных булочек не решают многих практических моментов.

"Каждая школьная булочка, которая поступает на тарелки детей в пилотных школах, должна весить ровно 85 граммов. Для этого нужно использовать точно отмеренное количество муки, сахара, масла, соли и других ингредиентов. И все это указано в соответствующей технологической карте. Однако при проверках, которые регулярно проводятся представителями ВПП ООН, выяснилось, что вес школьных булочек разнится от 55 граммов до гигантских 150! И все это при использовании одной и той же технологии", - рассказали технологи.

Результатом проверок стало то, что ВПП ООН пригласила местных специалистов по пищевым технологиям, чтобы на практике показать школьным поварам, как готовить блюда по 13 технологическим картам, чтобы обеды получились вкусные и красивые.

Тренеры-технологи Сапаркуль Турдубекова и Надира Турганбаева из Кыргызско-Турецкого университета "Манас" сначала провели теоретические лекции, во время которых поварам рассказали о технике безопасности при приготовлении блюд, личной гигиене, об условиях и сроках хранения пищевых продуктов и готовых блюд. Особое внимание было уделено расчету количества необходимых ингредиентов в соответствии с количеством питающихся.

А уже во время практической части занятий, которая проходила непосредственно на кухнях пилотных школ, повара отработали приготовление всех блюд, включенных в действующее меню улучшенных моделей школьного питания.

"Кто бы мог подумать, что мы узнаем что-нибудь новое о приготовлении такой знакомой всем с детства маставы! Мы ведь часто готовим этот суп для семьи. Оказалось, и здесь есть свои нюансы, особенно при расчете ингредиентов для большого количества людей. А выпечка! Ну какая хозяйка или повариха не умеет печь? Тем не менее мы узнали много нового", - делились повара своими впечатлениями от пройденного тренинга.

Повар средней школы им. Байбекова в селе Мундуз Иссык-Кульской области Медеркан Орунбаева отметила, что семинар оказался очень полезным. Женщина научилась готовить маставу и гречневую кашу по технологии.

"Тренер поделила нас на группы и дала каждому повару индивидуальное задание. Я приготовила манную кашу и пирожки с яблоками", - добавила она.

Призыв технологов к тому, чтобы кормить детей красиво, нашел самый живой отклик среди школьных поваров, которые не замедлили прямо по время тренинга придумать самые разнообразные формы школьных булочек.

На тренингах не обошлось и без курьезных ситуаций – в школе им. Б. Алыкулова в Бирликском айылном округе Кадамджайского района Баткенской области, например, в самый разгар тренинга отключили электроэнергию, так что поварам пришлось оперативно переходить на газовые плиты. Данные моменты учитывались при поставках оборудования в школы – ВПП ООН предоставила школам электрические жарочные шкафы и плиты, а для альтернативного использования - газовые плиты.

"Хотелось бы выразить огромную благодарность школьным поварам, тем, кто работает в пилотных школах, и тем, кто готовит для детей не в рамках программы "Оптимизация школьного питания", - отмечают представители ВПП ООН. – Ведь несмотря на низкую оплату и огромный объем работы, они понимают важность своей деятельности, ответственность за здоровье детей и прилагают все усилия, чтобы накормить детей вкусной и здоровой пищей".